Cozonac cu nucă și rahat (inspirat de rețeta mamei)

cozonac cu nucă și rahat

Unul dintre primele lucruri care îmi trec prin minte când aud iarnă sau sărbători de iarnă este cozonacul. 

Îmi amintesc de cât de mult efort se depunea pentru a obține cozonaci frumoși care creșteau. În copilărie nu exista (sau cel puțin la țară nu se cumpăra) făină pentru cozonac. Aceștia erau făcuți cu făină din grâul măcinat de bunicul la moară. 

Pentru a obține cozonaci pufoși, care creșteau și se desfăceau pale-pale, se foloseau cele mai proaspete ouă, iar frământatul dura poate și o oră. 

Îmi place foarte mult cozonacul, în special acela cu multă umplutură, distribuită pe toată felia. 

Prima dată când am făcut cozonac a fost în primăvara anului 2019. Am fost surprins cât de ușor se poate prepara și cât de bun a ieșit. 

Mai jos voi descrie cum pregătesc eu cozonacul. 

Ingrediente

Aluat

  • 1kg de făină pentru cozonac
  • 6 gălbenușuri 
  • 250g de zahăr 
  • 400 ml de lapte
  • 50 g drojdie proaspătă 
  • Aproximativ 100ml de ulei pentru frământat
  • 15 g de sare
  • 1-2 lingurițe de coajă de lămâie și/sau coajă de portocale rasă
  • Esență de vanilie/rom/portocale (opțional și la alegere)
  • 80g stafide (opțional)
  • Umplutură
  • 4 albușuri
  • 100g stafide
  • 200g de nucă tăiată mărunt
  • 200g rahat
  • 2-3 linguri de zahăr
  • 2-3 linguri de cacao/pudră de roșcove

Extra

  • ulei pentru uns tăvile și suprafața de lucru
  • 1 ou (bătut) pentru uns cozonacii înainte de a-i pune în cuptor

Ies 2 cozonaci.

Preparare

Este foarte important ca toate ingredientele să fie la temperatura camerei; se scot din frigider cu aproximativ 2-3 ore înainte. În camera în care gătim și dospim cozonacii trebuie să fie cald. 

Cern făina și o pun într-un castron mare, încăpător. Pun zahărul (mai puțin 2 linguri pe care le pastrez pentru activarea drojdiei) peste făină și amestec; zahărul se poate dizolva și în lapte. 

100g stafide se pot hidrata în puțină apă/lapte (peste care adaug esențe) deoarece se vor adăuga în umplutură, fără excesul de lichid.

Peste restul de stafide (80g) pun doar esențe; acestea le pun in cocă.

Încălzesc laptele (trebuie să fie călduț, să nu mă ardă la mână, altfel risc să nu mai activez drojdia) și pun 2 linguri într-o cană. Adaug drojdia sfărâmată și 2 linguri de zahăr (din cele 250 de grame) apoi omogenizez. În câteva minute ar trebui să vedem cum se activează drojdia (încep să apară bule de aer și compoziția își mărește volumul).

Fac o adâncitură în făină și adaug drojdia activată, laptele, gălbenușurile frecate cu sare și coaja de lămâie. Încep să amestec cu ajutorul unei linguri sau spatule. Când s-a îngroșat compoziția și nu mai pot folosi lingura, încep să amestec cu mâna. Dacă este nevoie de mai multă făină, se mai poate adăuga puțină. 

Din momentul în care am omogenizat coca, încep să frământ pentru 15 minute; din când în când adaug câte puțin ulei până îl incorporez pe tot. După 14 minute de frământat adaug treptat și cele 80g de stafide și le încorporez în cocă. 


După ce am terminat de frământat, adaug peste cocă un strop de ulei pe care îl întind bine peste tot; am grijă să fie și pe fundul vasului în care las la dospit.
Pun vasul acoperit la loc călduț pentru aproximativ 60-90 de minute, până când își dublează volumul.

În acest timp toc nuca mărunt, tai rahatul (în bucăți mici și neuniforme) și pregătesc umplutura.

Umplutura

Bat 4 albușuri cu puțină sare (nu se bat spumă), apoi adaug (după gust) 2-3 linguri de zahăr și 2-3 linguri de cacao sau pudră de roșcove. Această parte este subiectivă deoarece cantitatea de cacao/pudră de roșcove dă culoarea umpluturi, iar cantitatea de zahăr îi va da dulceața.

Peste albușurile bătute cu zahăr și cacao/pudră de roșcove, adaug stafidele, nuca și omogenizez.

Îmi plac cozonacii împletiți deoarece am senzația că umplutura se distribuie mai bine.

Eu am 2 metode de a face cozonacii

Metoda clasică, când fac 2 cozonaci normali

Folosesc ulei pentru a unge tăvile si suprafața de lucru. 

Împart coca în 2 părți egale; o jumătate o acopăr să nu se usuce, iar pe cealaltă o împart în două. Fiecare dintre aceste 2 bucăți le întind în câte o foaie dreptunghiulară, aproximativ de aceeași lungime cu tava în care voi coace cozonacul.

Lățimea este subiectivă și depinde de cât de mult s-a dospit și de cât de elastic e aluatul. Peste foaia de aluat întind un sfert din umplutură, cu grijă să nu mă duc până în margine. Apoi adaug rahatul și înfășor foaia ca pe un sul. 


După ce am făcut același lucru și cu cealaltă bucată, le împletesc și le pun în tavă, apoi mă ocup de cealaltă jumătate de cocă exact în același fel.

Metoda mai puțin clasică (preferata mea), în care obțin un cozonac rotund și unul normal (dar într-o formă mai mică)

Folosesc ulei pentru a unge tăvile și suprafața de lucru. 

Împart coca în 2 părți, 70-30. Bucata mai mare o împart în două și fiecare jumătate o întind într-o foaie dreptunghiulară. La fel ca la metoda clasică, întind umplutura, cu grijă să nu mă duc până în margine. Adaug și rahatul, apoi înfășor. Dacă mi se pare că cele 2 suluri sunt inegale sau prea scurte pentru tavă, le mai întind puțin prin răsucire. 

Împletesc sulurile și le pun în tavă, în spirală. Tava este de fapt o formă rotundă de tort, cu fund detașabil, cu diametrul de 28cm. 


Bucata mai mică o împart în două; întind fiecare dintre aceste 2 jumătăți într-o foaie dreptunghiulară, aproximativ de aceeași lungime cu forma în care voi coace cozonacul. Întind umplutura, cu grijă să nu mă duc până în margine, adaug rahatul, apoi înfășor foaia.


Dimensiunea formei mai mici este: 18x8x6,5 cm

Împletesc cele 2 suluri și le pun în tavă.

În ambele metode am grijă ca partea frumoasă a sulurilor să fie deasupra. 
Pun la dospit la loc călduros pentru încă 60-90 de minute.

După ce cozonacii s-au dospit îi ung cu oul extra, cu ajutorul unei pensule. 

Preîncălzesc cuptorul la 180 de grade C (sus jos). Țin cozonacii pentru 7-8 minute la această temperatură apoi scad la 170 grade C și îi mai țin încă aproximativ 40 de minute (se rumenesc și trec testul scobitorii). 

Las cozonacii aproximativ 15 minute să se răcească și apoi îi scot din forme.

Sugestie de prezentare

Alături de un pahar de lapte. 


Sfaturi și sugestii:

  1. Fiecare cuptor e altfel, așa că timpul de coacere poate să difere. 
  2. Se face testul cu scobitoarea și când iese curată înseamnă că e copt. 
  3. Durata de dospire poate să fie diferită în funcție de calitatea făinii, a drojdiei, a temperaturii din cameră și a ingredientelor, precum și de cantitatea de umplutură pusă. 
  4. Dospirea se face la loc ferit de curent; nu se pune aluatul pe sursă de căldură. 
  5. Nu bat albușul spumă deoarece îmi este greu să înfășor aluatul fără a ieși compoziția din el. 
  6. Dacă se rumenește prea mult și nu s-a copt, dau coacere doar de jos și/ acopăr cu hârtie de copt.
  7. Pentru a nu curge din umplutură în cuptor (în special când folosesc forma rotundă de tort) pun o tavă dedesubt.
  8.  Câteodată mai pun în umplutură și 4-6 curmale tăiate mărunt.

Urmăriți-ne pe Facebook și Instagram: